La gastronomie colombienne

La bandeja paisa, ou l'art de l'assiette qui vous assomme

Commençons par le monstre, puisqu'il vous attend de toute façon. La bandeja paisa vient de la région d'Antioquia, celle de Medellín et des collines caféières autour. Le nom dit tout: paisa, c'est le surnom des gens de ce coin de montagne, fiers et travailleurs, et bandeja veut dire plateau. Un plateau, oui, parce qu'une assiette normale ne suffit pas.

Historiquement c'était le repas du paysan qui allait passer la journée dehors, sur des pentes raides, à cueillir ou à défricher. Il fallait des calories pour tenir jusqu'au soir. Aujourd'hui on la sert aux touristes affamés et aux familles du dimanche, mais la logique n'a pas bougé: on ne se lève pas de table en ayant encore faim. J'ai appris à la commander à deux, ou à demander une media bandeja, la moitié, ce qui reste déjà copieux. Personne ne se vexe. Ils savent.

L'arepa, le fil rouge de tous les repas

Si je devais garder un seul aliment du voyage, ce serait l'arepa. Cette petite galette de maïs, ronde et plate, on la trouve absolument partout: au petit déjeuner, en accompagnement, vendue à la sauvette le soir au coin d'une rue. Nature, elle est assez fade, disons-le. Mais c'est justement le point: elle porte le reste. Un peu de beurre, du fromage qui file, un œuf, et la voilà qui devient un vrai repas.

Ce qui m'a amusée, c'est qu'elle change de visage selon la région. À Bogotá et sur les hauts plateaux, elle est fine et discrète. Sur la côte caraïbe on la fait souvent frite, gonflée, garnie d'œuf au milieu (l'arepa de huevo, un délice coupable du matin). À Medellín elle est épaisse, blanche, presque neutre, posée à côté des haricots. J'ai fini par comprendre la géographie du pays en mangeant des arepas, ce qui vaut bien une carte. Le soir, la marchande du coin de ma rue en faisait griller sur une plaque noire, et l'odeur du maïs chaud, c'est une des choses qui me manquent le plus.

Les soupes qui vous tiennent au corps

On n'associe pas forcément la Colombie à la soupe, et pourtant. Dans le froid humide de Bogotá, perchée à plus de 2600 mètres, l'ajiaco est une bénédiction. C'est un potage épais aux trois pommes de terre, au poulet effiloché et au maïs, parfumé avec une herbe locale, le guascas, qu'on ne trouve nulle part ailleurs. On le sert avec de la crème, des câpres et un demi-avocat à mettre dedans soi-même. Le premier soir, transie après une journée sous la bruine andine, j'ai compris pourquoi les Bogotanais en parlent avec cette tendresse.

Et puis il y a le sancocho, qu'on retrouve dans tout le pays sous mille versions, avec du poulet, du poisson ou différentes viandes selon l'endroit. Un bouillon généreux plein de tubercules, de banane plantain, de coriandre. C'est le plat du dimanche en famille, celui qu'on prépare dans une grande marmite dehors, parfois au feu de bois au bord d'une rivière. On m'y a invitée une fois, sans me connaître, juste parce que j'étais là. Ça en dit long sur le rapport des Colombiens à la table.

Manger dans la rue, le vrai plaisir

Franchement, mes meilleurs souvenirs de goût, je ne les dois pas aux restaurants. Je les dois aux trottoirs. Les empanadas d'abord, ces chaussons frits à la pâte de maïs, croustillants, fourrés de pomme de terre et de viande, qu'on trempe dans une sauce piquante, l'ají. On en mange une en marchant, puis une deuxième parce qu'elles sont minuscules et qu'on se ment un peu.

Les patacones ensuite: des rondelles de banane plantain verte, écrasées et frites deux fois, croquantes dehors, moelleuses dedans, salées. Sur la côte on les couvre de fromage ou de fruits de mer. Et le lechón, ce cochon rôti entier et farci, spécialité du Tolima, servi en portions généreuses les jours de marché. J'ajouterais le chorizo grillé avec son bout d'arepa, le maïs doux vendu à la braise, les fruits déjà coupés dans des sachets avec du sel et du citron. Rien de sophistiqué. Tout est bon.

Les fruits, les jus et cette explosion de saveurs inconnues

C'est peut-être ce qui m'a le plus surprise. La Colombie a des fruits dont je n'avais jamais entendu parler, et qui n'ont d'équivalent nulle part. Le lulo, acidulé, vert-orange, dont on fait un jus d'un vert étrange et rafraîchissant. La guanábana, cette grosse chair blanche crémeuse au goût impossible à décrire. Le maracuyá, le fruit de la passion, qu'on presse partout. Le borojó, la curuba, la granadilla qu'on ouvre et qu'on gobe à la petite cuillère. J'ai passé des semaines à commander des jugos au hasard, juste pour voir.

Le vrai spectacle, c'est le marché. Dans les halles de Bogotá ou de Cali, les étals débordent de fruits que je ne savais pas nommer, et les marchandes coupent, font goûter, insistent pour que vous essayiez le plus bizarre. J'ai fini par prendre un carnet pour noter les noms, tellement il y en avait. Beaucoup ne voyagent pas, trop fragiles, et c'est peut-être pour ça qu'on les savoure autant sur place.

Le jugo, justement, se décline en deux versions: en agua (à l'eau) ou en leche (au lait), et il faut choisir. Frais, pressés minute, servis dans de grands verres, ils accompagnent la moindre assiette. Côté alcool, l'aguardiente reste le compagnon des fêtes, une eau-de-vie anisée qui descend vite et remonte encore plus vite le lendemain. On le boit en petits verres, en cercle, et il vaut mieux tenir. Un conseil que j'ai appris à mes dépens, un soir de salsa à Cali.

Le petit déjeuner, sérieux et copieux

On mange sérieusement le matin en Colombie, et ça m'a plu tout de suite. À Bogotá, on m'a servi une changua, une soupe de lait avec un œuf poché, de la coriandre et un morceau de pain rassis dedans. Étrange sur le papier, réconfortant dans la brume andine. Ailleurs c'est le calentado: le riz et les haricots de la veille réchauffés à la poêle, avec un œuf et une arepa. La logique du rien ne se perd, et le résultat cale pour la matinée.

Il y a aussi le caldo, un bouillon clair avec une pomme de terre entière et un morceau de viande, qu'on avale à sept heures comme premier plat. Le tamal, ce paquet de pâte de maïs cuit dans une feuille de bananier, farci de poulet, de porc, de pois, se déballe fumant le week-end. J'ai mis du temps à accepter de manger si copieux avant le lever du jour. Puis j'ai adopté, et le café léger qui va avec, réchauffé sans fin dans les thermos des marchandes.

Le sucré, discret mais partout

La Colombie a la dent sucrée, mais d'une façon simple, sans pâtisserie sophistiquée. Le dulce de leche version locale, l'arequipe, se glisse dans tout: dans les obleas, deux grandes gaufrettes fines qu'un vendeur de rue tartine devant vous et referme comme un sandwich, avec du fromage râpé et de la confiture si vous osez. C'est excessif et c'est parfait. Sur la côte, les cocadas à la noix de coco se vendent au poids sur les plages, collantes, sucrées à s'en décrocher les dents.

J'ai un faible pour le postre de natas et les buñuelos, ces boules de pâte au fromage frites, dorées, qu'on mange à Noël mais qu'on trouve toute l'année. Et le manjar blanco du sud, autour de Cali et Popayán, une crème lourde et lente. Rien qui cherche à impressionner. Des douceurs de cuisine familiale, faites pour finir un repas déjà trop grand, ce qui ne m'a jamais arrêtée.

Le menú del día, le meilleur ami du voyageur

S'il y a une chose que je recommande sans hésiter, c'est le menú del día. Le midi, dans presque tous les petits restaurants de quartier, on sert un menu du jour complet à prix minuscule: une soupe pour commencer, un plat avec riz, haricots, un morceau de viande ou de poisson, une salade sommaire, une banane plantain, et un jus frais. Parfois un petit dessert. Vous mangez comme un roi pour presque rien.

C'est la bonne façon de manger local, de goûter les plats du foyer et de ne pas exploser son budget. Je cherchais l'ardoise devant la porte, ou simplement l'affluence d'ouvriers à l'heure du déjeuner: là où ils vont, on mange bien. Le soir, tout ralentit, les cuisines de quartier ferment tôt, et on bascule vers la rue ou les jus. Et le lendemain matin, ça recommence par un tinto et une arepa. La boucle est bouclée.

Les plats à goûter, région par région

Pour s'y retrouver, voici la carte gourmande que je me suis faite au fil des kilomètres. Rien d'exhaustif, juste ce que j'ai vraiment aimé et où le chercher.

Le reste, vous le trouverez en marchant, le nez guidé par les odeurs. Je repense souvent à cette cuisine sans chichis, où le meilleur repas peut être un chausson mangé debout ou une soupe fumante un matin de pluie. C'est comme ça que ce pays se mange le mieux: sans plan, avec appétit, en acceptant l'assiette qu'on vous tend même quand elle est deux fois trop grande. On repart calé, un peu sonné, et déjà on pense au tinto du lendemain.