Le café colombien

Une fierté qu'on porte comme un drapeau

Demandez à un Colombien de quoi il est fier, le café arrive vite, quelque part entre le football et la musique. Le mot cafetero, celui qui cultive ou qui vient de la zone du café, se dit avec une pointe de menton relevé. Ce n'est pas une industrie anonyme de grandes plantations: l'essentiel pousse sur des milliers de petites fermes familiales accrochées aux Andes, souvent quelques hectares transmis par le grand-père, travaillés par la même famille. La récolte fait vivre des villages entiers, et le grain rouge fait partie du décor autant que les montagnes qui l'entourent, dans toute la région de l'Eje Cafetero.

Cette fierté a aussi une raison très concrète. Pendant des décennies, le café a été la première ressource d'exportation du pays, ce qui a construit des routes, des écoles, des fortunes de petite ville. Un paysan m'a dit un jour, en me montrant ses caféiers, que chaque cerise était un peu de l'avenir de ses enfants. Je n'ai pas oublié la phrase. On ne regarde plus une tasse de la même façon après ça.

L'arabica, la pente et l'altitude

Tout le café colombien, ou presque, est de l'arabica, cultivé en hauteur et lavé. Ces trois mots ont l'air techniques, mais ils expliquent le goût dans la tasse. L'altitude, souvent entre 1200 et 2000 mètres, ralentit la maturation de la cerise. Le grain a le temps de se charger en sucres et en arômes, il gagne une acidité vive, presque fruitée, qui fait le style colombien. Les sols volcaniques des Andes n'y sont pas pour rien, et l'ombre des bananiers plantés entre les rangs protège les caféiers du soleil trop dur.

Lavé, ça veut dire qu'après la cueillette on retire la pulpe, puis on laisse fermenter les grains dans l'eau avant de les rincer. Ce procédé donne un café net, clair, sans lourdeur. J'ai longtemps cru que le café, c'était forcément corsé et amer, un truc qui réveille en tapant fort. Un bon arabica colombien m'a fait changer d'avis: on peut avoir de la douceur, des notes de fruit, un fond presque sucré sans ajouter de sucre. Il a fallu que je le goûte sur place, torréfié de la veille, pour comprendre la différence.

Les variétés aussi ont leur mot à dire. On entend revenir des noms comme Caturra, Castillo, Typica ou Bourbon quand un producteur décrit ses parcelles. Certaines résistent mieux à la rouille, ce champignon qui a fait trembler la région il y a quelques années, d'autres donnent des tasses plus fines et plus fragiles. Je n'ai pas retenu la moitié de ce qu'on m'a expliqué ce jour-là, entre deux rangs de caféiers, mais j'ai gardé l'idée qu'un café n'est jamais juste du café. C'est une variété, une parcelle, une altitude, une main qui l'a cueilli. Une fois qu'on sait ça, on lit l'étiquette autrement.

Un paysage classé, un moustachu de carton

Une partie de cette zone caféière est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO sous le nom de Paisaje Cultural Cafetero. Ce n'est pas un monument, c'est un mode de vie entier: les collines striées de caféiers, les maisons de campagne aux balcons de bois peints en couleurs vives, les villages posés sur les crêtes, la manière même de cultiver la pente. Quand on descend de Salento vers la vallée de Cocora, on traverse exactement ce paysage-là, avec ses palmiers de cire immenses en toile de fond.

Et puis il y a Juan Valdez. Si vous voyez partout un paysan moustachu coiffé d'un sombrero, avec sa mule chargée de sacs, c'est lui. Un personnage inventé de toutes pièces par la Fédération des producteurs de café pour vendre le café colombien à l'étranger, devenu depuis une chaîne de cafés qu'on croise dans tous les aéroports du pays. Il n'a jamais existé, tout le monde le sait, et pourtant il incarne le petit producteur mieux que n'importe quel logo. La première fois que j'ai vu la statue en vrai, j'ai souri: la Colombie a réussi à faire d'une figure marketing un objet de tendresse.

Grain à grain, à la main, sur des pentes impossibles

Ce qui m'a le plus marquée, c'est la cueillette. Sur ces versants trop raides pour la moindre machine, tout se fait à la main, cerise par cerise. Les recolectores ne ramassent que les fruits bien rouges, mûrs à point, en laissant les verts sur la branche pour repasser plus tard. Un même arbuste se cueille donc plusieurs fois dans la saison. Le panier attaché à la taille, ils grimpent, se penchent, remplissent, redescendent. C'est un travail dur, souvent mal payé, saisonnier, et beaucoup de familles en dépendent pourtant.

J'ai essayé, dix minutes, pour voir. Autant dire que j'ai surtout arraché des feuilles et quelques cerises encore vertes, sous le regard amusé de la femme qui, elle, remplissait son panier trois fois plus vite en discutant. Cette exigence du grain mûr, ce tri à l'œil et au doigt, c'est une bonne partie de ce qui fait la qualité colombienne. On la sent moins quand on paie son paquet au supermarché en France, et beaucoup mieux quand on a vu les pentes autour de Salento de ses propres yeux.

Du cerezo à la tasse: une matinée à la finca

La visite d'une finca caféière, c'est le meilleur moyen de relier le grain à la tasse. J'en ai fait une petite, familiale, à flanc de colline près de Salento. On commence par la plantation, on apprend à repérer la cerise mûre, on en croque une: c'est sucré, un peu mucilagineux, rien à voir avec le café. Puis on suit tout le chemin. Le despulpado, la machine qui sépare la pulpe du grain. La fermentation, quelques heures à quelques jours dans des bacs, qui affine le goût. Le lavage. Puis le séchage, souvent sur de longues terrasses couvertes qu'on ouvre au soleil, où les grains sèchent lentement en étant remués au râteau.

Vient enfin la torréfaction, ce moment où le grain vert et sans odeur devient brun et parfumé, et le crépitement qui l'accompagne. Le producteur a torréfié une petite poêlée devant nous, moulu à la main, passé à l'eau frémissante. J'ai bu ce café-là assise sur une marche, face aux montagnes, et c'était sans comparaison avec le tinto de la place. Terminer par un cupping, cette dégustation où l'on aspire bruyamment une gorgée pour répartir les arômes sur toute la langue, m'a appris une chose simple: goûter, ça s'apprend. On peut y aller en excursion depuis les villages de l'Eje Cafetero, et je le recommande à qui aime comprendre ce qu'il boit.

Le tinto du peuple et la révolution du spécialité

Reste le fameux paradoxe. Pendant très longtemps, le meilleur café colombien partait à l'export, vers les États-Unis, l'Europe, le Japon, pendant que les Colombiens buvaient chez eux les grains de moindre qualité, ceux qu'on ne pouvait pas vendre au prix fort. D'où le tinto: un café noir très allongé, souvent réchauffé, sucré d'office, bon marché, qu'on boit toute la journée sans y penser. C'est la boisson sociale par excellence, celle qu'on t'offre quand tu entres quelque part. Délicieux comme rituel, moyen comme café.

Et puis, ces dernières années, quelque chose a changé. Une génération de baristas et de petits producteurs a décidé de garder les beaux grains au pays. La scène du café de spécialité a explosé, d'abord à Bogotá et à Medellín, aujourd'hui jusque dans les villages caféiers. On trouve des cafés où l'on te parle d'origine, de finca, d'altitude, de méthode de filtre, où le grain est noté et torréfié avec soin. Dans certains quartiers de la capitale colombienne, on croise des adresses qui n'auraient rien à envier à Melbourne ou Oslo. C'est récent, un peu snob parfois, mais passionnant: les Colombiens redécouvrent enfin leur propre café. Et ça se marie très bien avec le reste de la gastronomie colombienne, une arepa au fromage à côté de la tasse.

Ce qui m'a touchée, c'est que les deux mondes cohabitent sans se faire la guerre. Le grand-père continue son tinto bien sucré sur la place, le petit-fils tient peut-être une brûlerie de spécialité deux rues plus loin, et personne ne trouve ça contradictoire. Le tinto reste le geste d'hospitalité, la pause qu'on partage, le prétexte à discuter du temps qu'il fait. Le café de spécialité, lui, ajoute le plaisir de la dégustation et un peu de fierté retrouvée. J'ai fini par aimer les deux, chacun pour ce qu'il est, et je passe volontiers de l'un à l'autre dans la même journée.

Le vocabulaire du café, pour commander sans se tromper

Au comptoir, quelques mots suffisent à passer pour moins touriste. Voici ceux que j'ai fini par retenir, entre deux tintos.

Goûter, choisir, et en glisser dans la valise

Pour déguster comme il faut, oubliez le sucre au début, au moins le temps d'une tasse. Sentez d'abord, laissez tiédir un peu, prenez une petite gorgée et gardez-la en bouche. Vous chercherez l'acidité, ce côté vif presque fruité, le corps, et ce qui reste après avoir avalé. Un bon café colombien laisse une trace douce, parfois cacaotée, parfois florale. On n'a pas besoin d'être expert, juste curieux. Moi j'ai commencé par ne rien sentir du tout, puis un jour la note de fruit rouge m'a sauté au nez, et je n'ai plus pu revenir en arrière.

Sur place, méfiez-vous des habitudes: on vous servira souvent le café déjà sucré, et parfois assez léger. N'hésitez pas à le demander cargado, plus serré, ou sin azúcar, sans sucre, pour goûter le grain nu au moins une fois. Dans les bonnes adresses, on vous proposera un filtre, une V60, une cafetière à piston, autant de façons de faire ressortir des arômes différents à partir du même grain. C'est un petit jeu dont je ne me lasse pas, et une bonne excuse pour rester assise un moment de plus.

Pour en rapporter, une seule règle: fuyez les paquets de supermarché estampillés export, souvent fades et déjà vieux. Achetez plutôt en grains entiers, directement à la finca visitée ou chez un torréfacteur de spécialité en ville, avec une date de torréfaction récente et l'origine indiquée. En grains plutôt que moulu, ça se conserve bien mieux, à condition d'avoir un moulin à la maison. Ça pèse peu, ça passe partout dans la valise, et ça sent bon pendant tout le voyage retour. Chaque fois que je rouvre un sachet à Paris, l'odeur me ramène directement sur cette marche, face aux montagnes, la tasse fumante entre les mains.